Batard

¡Me gusta este formado!

Recién salido del horno

Ingredientes

• 200 gr. de MM de centeno integral
• 500 gr. de harina panadera
• 375 gr. de agua
• 10 gr. de sal

Todas las harinas son de El Amasadero

Elaboración

Se mezcla la MM con 350 gr. de agua hasta que haga burbujas, luego se pone la harina y se mezcla bien hasta que quede todo integrado y se deja en autolisis de 45 minutos a 1 hora.

Después se incorporan la sal y los 25 gr. de agua restantes, se vuelve a mezclar, se saca del bol, se amasa un poco y se pone dentro de un bol aceitado.

Cada media hora se hacen plegados, unas 3 horas en total y después se mete en el frigorífico tapada con film transparente para que no se seque, un mínimo de 8 horas.

Después se forma y a descansar para la segunda fermentación en banetón con el pliegue hacia abajo, durante 45 minutos más o menos.

Mientras, se calienta el horno a 250ºC con ventilador si se tiene y cacharro de piedras volcánicas.

Se vuelca el pan sobre papel de horno, en este caso no lo he greñado, y se pulveriza con agua.

Horneado

Antes de meter el pan, se quita la función aire del horno, se mete el pan, se cierra la puerta y a continuación, lo más rápido posible, se echa un vaso de agua hirviendo sobre el cacharro de las piedras volcánicas.

Se tiene a 250ºC con vapor durante 30 minutos, después se saca el vapor, se baja la temperatura a 200ºC y se deja hasta que al dar unos golpes en el culo del pan, suene a hueco, más o menos unos 50 minutos más. Sé que a muchos les parecerá que es mucho tiempo, pero en mi horno tiene que ser así para que la corteza siga crujiente cuando se enfría y aún así, muchas veces no lo consigo.

Se saca el pan del horno y se enfría sobre rejilla.

Este fue para regalar, pero me enviaron la foto de la miga. Gracias.

La miga