Pan en olla

En pocas casas se puede disfrutar de la gran suerte de tener un horno que genere vapor, pero sí hay algo que se tiene en todas las casas... ¡Ollas! Y esto es lo más parecido a hornear en un horno profesional de panadería, con la gran ventaja de que no hay que estar pendiente de generar vapor con bandeja de piedras volcánicas, sprays, ni otros inventos.

Otra ventaja enorme, es que aunque el pan entre en el horno un poco pasado de fermentación, probablemente, salga una buena greña.

Se puede hacer en cocotte, olla de hierro fundido, de acero inoxidable, cristal tipo pirex, cazuela de barro, sartén, hasta en una cuscusera. En el recipiente que queramos, siempre y cuando sea resistente al horno, que no tenga elementos de plástico y que la tapadera sea lo más hermética posible.

Con esta técnica de horneado se ha hecho este pan.

Pan en olla

Ingredientes

• 190 gr. de MM de centeno integral
• 200 gr. de harina del país
• 300 gr. de harina de fuerza eco de El Amasadero
• 375 gr. de agua (75%)
• 2 gr. de levadura fresca de panadería
• 11 gr. de sal

Elaboración

Se mezcla la MM con 350 gr. de agua, se bate bien hasta que espume, luego se echan las harinas ya mezcladas y se integra todo bien. Se deja en autolisis 1 hora.

Después se echa la sal, se amasa unos minutos y se deja reposar 15 minutos. Por último se pone la levadura disuelta en los 25 gr. de agua restantes y se vuelve a amasar.

Se pasa la masa a un bol limpio y engrasado con aceite y a los 30 minutos se hace un plegado, se repite el plegado 30 minutos después y se lleva al frigorífico.

Al día siguiente, se forma y se deja en banetón para la segunda fermentación unos 50 minutos, se pone con el pliegue hacia abajo, para no tener que greñar el pan al darle la vuelta.

Horneado

Media hora antes de que el pan esté en su punto para hornear, se calienta el horno a 250ºC con aire y la olla dentro.

Se pone el pan en la olla con rapidez y cuidado para no quemarnos, se tapa la olla y se hornea durante 30 minutos, luego se quita la función aire, se retira la tapadera, se baja a 200ºC y se deja 30-40 minutos más.

La miga