Pan con prefermento

Hay veces que algo que crees que lo más probable es que pueda acabar en un verdadero desastre, al final, acabe convirtiéndose en algo precioso y bueno, y eso es lo que pasó con este pan.

Pan con prefermento

Uno de mis cuñados, que es gallego, hace unas semanas estuvo de visita en su tierra y me trajo dos kilos de harina del país, el mejor regalo que se le puede hacer a un aficionado panarra. Eso merecía que yo le correspondiese con un buen pan gallego.

Empiezo a elaborar el pan, yo quería hacer una masa con una hidratación al 80%, que a duras penas medio controlo, pero me equivoqué al pesar el agua y acabé con una hidratación al 95%, aquello se me hizo una papilla indomable, estuve a nada de tirarla a la basura, pero menos mal que no lo hice. La metí en un taper y al frigorífico.

Al día siguiente pensé que sería un magnífico prefermento para ese pan que quería regalar, así que dividí esa papilla en tres, dos partes las congelé por separado y una parte la utilicé para hacer este pan cuasi gallego que salió buenísimo, lo probé.

¡NUNCA TIRÉIS UNA MASA INDOMABLE!

Ingredientes

• 200 gr. de prefermento
• 260 gr. de harina panadera eco de El Amasadero
• 250 gr. de harina de trigo del país
• 300 gr. de agua
• 2,5 gr. de levadura seca de panadería
• 11 gr. de sal

Elaboración

Se mezcla el prefermento con el agua, se incorporan las harinas y se hace una autolisis (reposo para que la harina se hidrate bien y facilitar el amasado) de 30-45 minutos. Luego se pone en un lado del bol la sal y en el contrario la levadura, se mezcla y a la encimera, primer amasado corto y reposo de 15 minutos, esto se repite 3 veces más.

Después se deja reposar 2 horas y media con 2 plegados cada 45 minutos. Luego se forma, pensaba hacerlo en forma de rosca, es más gallego, pero en los tres últimos panes que había hecho, he estado experimentando el formado en batard que me gusta mucho, y lo hice así. Un batard con sabor gallego.

Una vez formado, se pone a descansar en banetón 1 hora y media y al horno. Tampoco es muy gallego hacer una segunda fermentación, pero el resultado es lo importante.

Horneado

Se precalienta el horno a 250ºC, con pirex dentro y bandeja con piedras volcánicas a la que cuando se mete el pan se le echa un vaso de agua hirviendo para generar vapor. Ya sé que con pirex no haría falta más vapor extra, pero el mío no cierra hermético y por eso lo hago así.

25' a 250ºC con vapor.
5' a 240ºC con vapor.

Se saca la bandeja para el vapor, se saca el pan del pirex y se pone sobre la bandeja de horno y se tiene 35' a 200ºC.

Se apaga el horno y se deja 10' con la puerta cerrada.

5' más con el horno apagado y la puerta entreabierta.

Se saca y se enfría sobre rejilla.

Y a disfrutar de un pan que tiene algo de gallego.

Así subía en el horno.

En el horno