Pan Básico

Hoy toca un pan básico y fácil. Harina, agua, levadura y sal.

Pan Básico

Ingredientes

• 450 gr. de harina panadera ecológica de El Amasadero
• 50 gr. de harina integral de trigo T150 de El Amasadero
• 325 gr. de agua
• 3 gr. de levadura seca de panadero
• 10-11 gr. de sal

Pan

Elaboración

Se mezclan las harinas con 275 gr. de agua y se deja en reposo (autolisis) 45 minutos, tapada para que no haga costra, este reposo hace que la harina se hidrate bien y además ayuda a facilitar el amasado.

Reposar 45'

Luego se incorpora la sal con 25 gr. de agua, se mezcla hasta que quede bien integrado y por último la levadura con los 25 gr. de agua restantes y se vuelve a mezclar. Cuando haya absorbido todo el agua, se ponen unas gotas de aceite en la encimera, se extiende con la mano y se vuelca la masa encima, se amasa unos 3 minutos y se deja reposar 10-15 minutos en un bol limpio y untado con aceite. Este paso se repite 2 veces más.

Después se deja reposar de 2 a 2 horas y media, en verano será menos tiempo, hasta que casi doble su volumen.

Ahora se echa un poco de harina en la mesa o encimera, en la parte más alejada a nosotros, se vuelca la masa sobre ella, se bolea y se deja reposar 10-15 minutos tapada.

Pasado este tiempo, se le da forma de batard y se deja reposar en un banneton para la segunda fermentación con el sellado hacia arriba, de hora y media a 2 horas.

Una media hora antes de que esté en su punto, se enciende el horno a 250ºC y cuando la masa está, se le da la vuelta sobre un papel de horno y se greña.

Greñado

Horneado

Se precalienta el horno a 250ºC con recipiente de piedras volcánicas para generar vapor, unos minutos antes de meter el pan se echa vaso y medio de agua hirviendo sobre las piedras.

Se mete el pan y se hornea:

10 minutos a 250ºC con vapor.
10 minutos a 240ºC con vapor.
10 minutos a 230ºC con vapor.
Se saca el recipiente que genera vapor.
35 minutos a 200ºC sin vapor.
5 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta.

Una vez terminado los 70 minutos de horno, se saca el pan y se pone sobre una rejilla para que se enfríe.

La miga

Notas

Para generar vapor utilizo un recipiente rectangular metálico con fondo, en el que tengo un buen puñado de piedras volcánicas, éstas se pueden comprar en viveros, las mías son de Viveros Serrano.

Si el pan se quiere hacer con forma de hogaza (redondo), una vez que se bolea (dar forma de bola), no hay que esperar los 10-15 minutos de reposo que necesita la masa para relajarse antes de darle forma de batard, se pasa directamente a un banneton redondo para la segunda fermentación.

No hacen falta bannetons para que repose el pan, yo al principio no tenía, basta con un bol o cualquier recipiente cubierto con un paño de algodón o lino espolvoreado con harina.