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| Hogaza |
Ingredientes
- 170 gr. de harina panadera eco
- 330 gr. de harina bio creme
- 170 gr. de Masa Madre de espelta integral
- 10-11 gr. de sal
- 325 gr. de agua
- 1 Pizca de levadura seca de panadero
Todas las harinas son de El Amasadero
Se mezcla la masa madre con 300 gr. de agua, se bate bien hasta que espume un poco, se echan las harinas ya mezcladas, se revuelve todo hasta que quede bien integrado y se deja en reposo (autolisis) 1 hora, tapado.
Después del reposo, se añade la sal en un lado del bol y la pizca de levadura en el contrario, se echan los 25 gr. de agua restantes y se vuelve a mezclar todo, se pasa a la encimera, se le da un breve amasado francés, sólo 3 o 4 golpes, luego se pone la masa a reposar en un recipiente untado con aceite y se tapa.
Cada 30 minutos se le hace 1 ó 2 plegados durante 4 horas dentro del mismo recipiente, tapándolo en cada reposo. Después se mete en el frigorífico, la mía, por varios motivos, estuvo 23 horas.
Se saca y se forma en bola dándole tensión, se pasa al banneton enharinado con el pliegue hacia abajo, así al darle la vuelta no hay que greñar (greña solo), se tapa y se deja reposar 45 minutos.
Horneado
Mientras reposa, se calienta el horno con la olla dentro a 250ºC, con función aire, cuando el pan está, se le da la vuelta sobre un papel de horno, se saca la olla y con cuidado de no quemarnos, se coloca el pan en la olla sin greñar (yo esta vez con papel de horno incluido), se tapa la olla y se lleva al horno durante 40 minutos.
Luego se saca de la olla, se cierra el horno para que no pierda calor, se saca el pan con cuidado porque todavía estará un poco blando, se quita la función aire, se vuelve a meter en el horno, se baja a 200ºC y se hornea 35-40 minutos más o hasta que al golpear con los nudillos en el culo del pan, éste suene a hueco.
Después del reposo, se añade la sal en un lado del bol y la pizca de levadura en el contrario, se echan los 25 gr. de agua restantes y se vuelve a mezclar todo, se pasa a la encimera, se le da un breve amasado francés, sólo 3 o 4 golpes, luego se pone la masa a reposar en un recipiente untado con aceite y se tapa.
Cada 30 minutos se le hace 1 ó 2 plegados durante 4 horas dentro del mismo recipiente, tapándolo en cada reposo. Después se mete en el frigorífico, la mía, por varios motivos, estuvo 23 horas.
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| Plegado y reposo |
Se saca y se forma en bola dándole tensión, se pasa al banneton enharinado con el pliegue hacia abajo, así al darle la vuelta no hay que greñar (greña solo), se tapa y se deja reposar 45 minutos.
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| Formar y reposar con el pliegue hacia abajo |
Mientras reposa, se calienta el horno con la olla dentro a 250ºC, con función aire, cuando el pan está, se le da la vuelta sobre un papel de horno, se saca la olla y con cuidado de no quemarnos, se coloca el pan en la olla sin greñar (yo esta vez con papel de horno incluido), se tapa la olla y se lleva al horno durante 40 minutos.
Luego se saca de la olla, se cierra el horno para que no pierda calor, se saca el pan con cuidado porque todavía estará un poco blando, se quita la función aire, se vuelve a meter en el horno, se baja a 200ºC y se hornea 35-40 minutos más o hasta que al golpear con los nudillos en el culo del pan, éste suene a hueco.
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| La greña |
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| La miga |
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| Disfrutándolo |
Estaba bueno...
Notas
Yo pensaba que iba a salir un desastre por la cantidad de horas de fermentación, pero la verdad es que estaba bueno. Con menos horas, el volumen del pan y los alveolos en la miga hubieran sido mayores.
En estos casos de fermentaciones al límite, el horneado en olla nos ayuda a que el pan mantenga su forma y no nos salga una torta.
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